Die Wissenschaft des Schokoladen-Temperierens - Das Geheimnis glänzender Schokolade

Warum wird geschmolzene Schokolade nicht wieder wie vorher?

Schokolade zum Dippen geschmolzen und nach dem Erstarren war sie stumpf und brüchig? Das liegt an der Kristallstruktur.

Was sind Schokoladenkristalle?

Kakaobutter kann beim Erstarren verschiedene Kristallformen bilden.

Zustand	Aussehen	Textur	Schmelzpunkt
Gute Kristalle	Glänzend	Knackig	Körpertemperatur
Schlechte Kristalle	Stumpf	Krümelig	Zu niedrig oder hoch

Einfaches Temperieren zu Hause

Schritt 1: 2/3 der Schokolade auf ca. 50 Grad schmelzen

Schritt 2: Restliches 1/3 fein gehackt zugeben und rühren

Schritt 3: Richtige Temperatur erreichen:

• Zartbitter: 31-32 Grad
• Vollmilch: 29-30 Grad
• Weiß: 27-28 Grad

Erfolgstest

Schokolade dünn auf Papier streichen. Glänzend fest in 3-5 Minuten? Gelungen!

Goldene Regel: Kein Wasser an die Schokolade! Ein einziger Tropfen ruiniert alles. Vorsicht auch mit Dampf!