Die Wissenschaft des Glutens - Warum wir Teig wirklich kneten

"Den Teig glatt und geschmeidig kneten." "Den Teig nicht ueberarbeiten." Beide Anweisungen ergeben Sinn, wenn man Gluten versteht.

Was ist Gluten?

Mehl enthält zwei Proteine, die im trockenen Mehl getrennt vorliegen. Wenn man Wasser hinzufuegt und knetet, verbinden sie sich zu Gluten - einem dehnbaren Netzwerk.

Mehl + Wasser + Kneten = Gluten (ein elastisches Netz)

Dieses Netz sorgt fuer die zähe Textur von Brot!

Was passiert beim Kneten?

Vor dem Kneten

• Glutenproteine sind verstreut und ungeordnet
• Der Teig reisst leicht
• Kann keine Gasblasen halten

Nach dem Kneten

• Gluten bildet ein festes, organisiertes Netzwerk
• Der Teig wird elastisch und dehnbar
• Fängt das Gas der Hefe ein - Brot geht auf

Wann viel Gluten, wann wenig?

Viel Gluten (gut kneten)	Wenig Gluten (sanft mischen)
Brot	Kekse
Pizzateig	Muffins
Bagels	Mürbegebäck

Mehlsorten und Glutengehalt

Mehlsorte	Gluten	Verwendung
Type 550	Hoch	Brot
Type 405	Mittel	Universal
Kuchenmehl	Niedrig	Kuchen, Kekse

Tipps fuer zähes Brot

1. Brotmehl verwenden
2. 10-15 Minuten kneten
3. Salz nicht vergessen - Stärkt das Glutennetz

Tipps fuer muerbe Kekse

1. Kuchenmehl verwenden
2. Minimal mischen
3. Kalte Zutaten verwenden
4. Teig 30+ Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen

Gleiche Zutat, voellig anderes Ergebnis - je nachdem, wie man mit dem Gluten umgeht!