La ciencia del temperado del chocolate - El secreto del chocolate brillante

Por que el chocolate derretido no vuelve a ser como antes?

Derretiste chocolate para baniar fresas y quedo opaco y quebradizo? Todo se debe a la estructura cristalina.

Que son los cristales del chocolate?

La manteca de cacao puede formar diferentes tipos de cristales al solidificarse.

Estado	Apariencia	Textura	Punto de fusion
Buenos cristales	Brillante	Crujiente	Temperatura corporal
Malos cristales	Opaco	Quebradizo o pegajoso	Muy bajo o alto

Temperado sencillo en casa

Paso 1: Derretir 2/3 del chocolate hasta unos 50 grados

Paso 2: Agregar el 1/3 restante finamente picado y revolver

Paso 3: Alcanzar la temperatura correcta:

• Chocolate oscuro: 31-32 grados
• Chocolate con leche: 29-30 grados
• Chocolate blanco: 27-28 grados

Prueba de exito

Unte una capa fina sobre papel. Si queda brillante y firme en 3-5 minutos, lo lograste.

Regla de oro: Nunca dejes que el agua toque el chocolate. Una sola gota lo arruina, volviendolo espeso y granuloso. Cuidado con el vapor tambien.