Наука темперирования шоколада - Секрет блестящего шоколада

Почему растопленный шоколад не застывает как раньше?

Растопили шоколад для клубники, а он стал тусклым и ломким? Всё дело в кристаллической структуре.

Что такое кристаллы шоколада?

Какао-масло при застывании может образовывать разные типы кристаллов.

Состояние	Вид	Текстура	Температура плавления
Хорошие кристаллы	Блестящий	Хрустящий	Температура тела
Плохие кристаллы	Тусклый	Крошится	Слишком низкая или высокая

Простое темперирование дома

Шаг 1: Растопить 2/3 шоколада до 50 градусов

Шаг 2: Добавить мелко нарезанную оставшуюся 1/3 и перемешивать

Шаг 3: Достичь нужной температуры:

• Тёмный шоколад: 31-32 градуса
• Молочный: 29-30 градусов
• Белый: 27-28 градусов

Проверка успеха

Нанесите тонкий слой на бумагу. Блестит и застыл за 3-5 минут? Получилось!

Золотое правило: Ни капли воды в шоколад! Даже одна капля превратит его в густую зернистую массу. Осторожно с паром!