Наука глютена - Зачем на самом деле месить тесто

"Месите тесто до гладкости." "Не перемешивайте тесто." Эти противоречивые советы обретают смысл, когда понимаешь, что такое глютен.

Что такое глютен?

В муке есть два белка, которые существуют отдельно в сухом виде. Когда вы добавляете воду и месите, они соединяются в глютен - эластичную сетчатую структуру.

Мука + Вода + Замес = Глютен (эластичная сеть)

Эта сеть придаёт хлебу его жевательную текстуру!

Что происходит при замесе?

До замеса

• Белки глютена разбросаны хаотично
• Тесто легко рвётся
• Не может удерживать газ

После замеса

• Глютен формирует плотную организованную сеть
• Тесто становится эластичным
• Удерживает газ от дрожжей - хлеб поднимается

Когда нужно много глютена, а когда мало

Много (хорошо месить)	Мало (аккуратно смешать)
Хлеб	Печенье
Тесто для пиццы	Маффины
Бублики	Песочное тесто

Виды муки

Мука	Глютен	Применение
Хлебная	Высокий	Хлеб
Универсальная	Средний	Общего назначения
Кондитерская	Низкий	Торты, печенье

Советы для пышного хлеба

1. Используйте хлебную муку
2. Месите 10-15 минут
3. Не забудьте соль - укрепляет структуру глютена

Советы для рассыпчатого печенья

1. Используйте кондитерскую муку
2. Смешивайте минимально
3. Холодные ингредиенты
4. Дайте тесту отдохнуть 30+ минут в холодильнике

Одни и те же ингредиенты, совершенно разный результат - всё зависит от того, как вы обращаетесь с глютеном!