巧克力调温的科学 - 闪亮巧克力的秘密

为什么融化的巧克力重新凝固后就不一样了？

融化巧克力蘸草莓，凝固后表面发白或暗淡，这种经历你有过吗？

什么是巧克力的结晶？

可可脂凝固时可以形成不同的结晶。同样的材料排列不同，结果完全不一样。

结晶状态	外观	口感	熔点
好结晶	闪亮有光泽	脆而干净	接近体温（入口即化）
坏结晶	暗淡发白	碎或粘	太低或太高

在家调温（种子法）

第1步：融化2/3的巧克力到50度

第2步：加入切碎的剩余1/3，不断搅拌

第3步：降到合适温度

• 黑巧克力：31-32度
• 牛奶巧克力：29-30度
• 白巧克力：27-28度

检验是否成功

在纸上涂薄薄一层，3-5分钟内光亮凝固且不粘手就成功了！

铁律：绝对不能让水碰到巧克力！哪怕一滴水都会让巧克力变得又硬又粗糙。

学会调温，在家也能做出专业级巧克力！