面筋的科学 - 揉面的真正原因

做面包时说"充分揉面"，做饼干时说"不要过度搅拌"。这些看似矛盾的建议，秘密都在面筋里。

面筋是什么？

面粉中含有两种蛋白质。在干面粉中它们各自独立存在。当加水揉面时，这两种蛋白质结合形成面筋——一种有弹性的网状结构。

面粉 + 水 + 揉面 = 面筋（弹性网状结构）

这个网状结构就是面包Q弹口感的秘密！

揉面时发生了什么？

揉面前

• 面筋蛋白质散乱分布
• 面团容易撕裂
• 无法锁住气体

揉面后

• 面筋形成紧密的网络
• 面团变得有弹性
• 能锁住酵母产生的气体，让面包膨胀

判断面团是否揉好的方法

窗口测试：

1. 取一小块面团
2. 慢慢拉伸
3. 能拉到透光的薄膜就说明揉好了！

面粉种类与面筋含量

面粉	面筋含量	用途
高筋面粉	高（12-14%）	面包
中筋面粉	中（10-12%）	通用
低筋面粉	低（8-10%）	蛋糕、饼干

做松软面包的技巧

1. 用高筋面粉
2. 揉10-15分钟，用窗口测试检验
3. 别忘了盐 - 盐能加强面筋结构
4. 面团温度控制在24-27度

做酥脆饼干的技巧

1. 用低筋面粉
2. 最少程度地搅拌
3. 用冷的材料
4. 面团放冰箱松弛30分钟以上

同样的原料，不同的处理方式，结果完全不同！