La science du tempérage du chocolat - Le secret du chocolat brillant

Pourquoi le chocolat fondu ne redevient-il pas comme avant ?

Vous avez fondu du chocolat pour des fraises et il est devenu terne en refroidissant ? Tout est question de structure cristalline.

Que sont les cristaux du chocolat ?

Le beurre de cacao peut former différents types de cristaux en se solidifiant.

État	Apparence	Texture	Point de fusion
Bons cristaux	Brillant	Cassant net	Température corporelle
Mauvais cristaux	Terne	Friable ou collant	Trop bas ou trop haut

Tempérage simple à la maison

Étape 1 : Fondre 2/3 du chocolat jusqu'à environ 50 degrés

Étape 2 : Ajouter le 1/3 restant finement haché et remuer

Étape 3 : Atteindre la bonne température :

• Chocolat noir : 31-32 degrés
• Chocolat au lait : 29-30 degrés
• Chocolat blanc : 27-28 degrés

Test de réussite

Étalez une fine couche sur du papier. Brillant et ferme en 3-5 minutes ? C'est réussi !

Règle absolue : Jamais d'eau dans le chocolat ! Une seule goutte le fait saisir et devenir granuleux. Attention aussi à la vapeur du bain-marie !