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Technique16 février 2026· 5 min de lecture
La magie de l'émulsification : huile et eau réunies
Mayonnaise, vinaigrette, sauce crème — comment l'huile et l'eau s'unissent.
L'huile et l'eau ne se mélangent pas naturellement
Qu'est-ce que l'émulsification ?
Diviser l'huile en gouttelettes minuscules stabilisées par des émulsifiants.
- Lécithine (jaune d'œuf) → Mayonnaise
- Moutarde → Vinaigrette
Vinaigrette parfaite
- Commencer par la moutarde
- Ajouter le vinaigre
- Verser l'huile lentement en fouettant
À retenir : Lentement, peu à peu, toujours remuer !