La science du gluten - Pourquoi on pétrit vraiment la pate

"Pétrir jusqu'a obtenir une pate lisse et élastique." "Ne pas trop mélanger." Ces instructions contradictoires ont du sens quand on comprend le gluten.

Qu'est-ce que le gluten ?

La farine contient deux protéines séparées. Quand on ajoute de l'eau et qu'on pétrit, elles se combinent pour former le gluten - un réseau extensible.

Farine + Eau + Pétrissage = Gluten (un réseau élastique)

Ce réseau donne au pain sa texture moelleuse !

Que se passe-t-il quand on pétrit ?

Avant le pétrissage

• Les protéines de gluten sont dispersées
• La pate se déchire facilement
• Elle ne peut pas retenir le gaz

Apres le pétrissage

• Le gluten forme un réseau organisé
• La pate devient élastique et extensible
• Elle piège le gaz de la levure - le pain gonfle

Quand beaucoup de gluten vs peu

Beaucoup de gluten (bien pétrir)	Peu de gluten (mélanger doucement)
Pain	Cookies
Pate a pizza	Muffins
Bagels	Pate a tarte

Types de farine

Farine	Gluten	Utilisation
Farine de force	Élevé	Pain
Farine T55	Moyen	Usage général
Farine a patisserie	Faible	Gateaux, cookies

Conseils pour un pain moelleux

1. Utiliser de la farine de force
2. Pétrir 10-15 minutes
3. Ne pas oublier le sel - Il renforce le réseau de gluten

Conseils pour des cookies croustillants

1. Utiliser de la farine a patisserie
2. Mélanger au minimum
3. Utiliser des ingrédients froids
4. Laisser reposer la pate 30+ minutes au frigo

Mêmes ingrédients, résultats complètement différents - tout dépend de comment vous traitez le gluten !