La science de la glace - Les secrets d'une glace onctueuse

Vous avez déja fait de la glace maison pour découvrir qu'elle était pleine de cristaux au lieu d'être onctueuse ? Vous n'êtes pas seul. Voici pourquoi et comment y remédier.

Pourquoi la glace maison est-elle souvent granuleuse ?

Tout se résume a la taille des cristaux de glace.

• Gros cristaux = texture granuleuse et glacée
• Petits cristaux = texture lisse et crémeuse

Le secret d'une glace lisse : garder les cristaux aussi petits que possible !

Les 4 clés d'une glace onctueuse

1. Congeler rapidement

• Utiliser un récipient en métal
• Pré-refroidir le récipient au congélateur
• Bien refroidir la base avant de congeler

2. Le role du sucre

• Le sucre abaisse le point de congélation - la glace reste souple
• 15 a 20% du poids total est idéal

3. Le role des matières grasses

• La graisse comble les espaces entre les cristaux
• Utiliser de la crème avec au moins 10% de matières grasses

4. Remuer

• Remuer brise les cristaux en formation
• Cela incorpore de l'air pour une texture plus légère

Pas de sorbetière ? Sortez le récipient toutes les 30 minutes et remuez vigoureusement. Répétez 3 a 4 fois.

Astuces de pro

• Un peu de sirop de mais inhibe la croissance des cristaux
• Un trait d'extrait de vanille abaisse le point de congélation
• Sortir 5-10 minutes avant de servir - légèrement ramolli, c'est le meilleur

Glace lisse = petits cristaux + bon ratio sucre-gras + agitation pendant la congélation !