La science de la mousse - Meringue, cappuccino et biere

De la meringue aérienne à la mousse de cappuccino soyeuse en passant par la mousse de bière, la mousse est partout dans notre alimentation. Mais comment fonctionne-t-elle ?

Comment se forme la mousse ?

La mousse, ce sont des bulles d'air piégées dans un liquide. L'eau pure ne peut pas maintenir de bulles. Il faut quelque chose pour envelopper chaque bulle et la protéger : les protéines !

Le secret d'une bonne mousse : il faut des composants capables d'envelopper et de stabiliser les bulles d'air.

Pourquoi le blanc d'oeuf est le champion de la mousse

• Riche en protéines - Enveloppe chaque bulle d'air
• Beaucoup d'eau - Consistance idéale pour mousser
• Presque pas de gras - C'est la clé !

Conseils pour une meringue parfaite

Conseil	Raison
Bols et fouets propres	La moindre trace de gras empêche le moussage
Séparer les oeufs froids	Le jaune se sépare mieux quand il est froid
Fouetter à température ambiante	Les blancs à température ambiante moussent mieux
Ajouter le sucre progressivement	Tout d'un coup fait retomber la mousse

Pourquoi une goutte de gras ruine tout

Si un soupcon de jaune se mélange au blanc, la meringue ne montera pas. Le gras empêche les protéines d'envelopper les bulles d'air.

La mousse de lait - Le secret du cappuccino

• Les protéines du lait enveloppent les bulles
• Le lait chaud mousse mieux
• Le lait écrémé mousse étonnamment bien

En résumé

• La mousse a besoin de protéines pour stabiliser les bulles
• Le gras est l'ennemi de la mousse
• Meringue parfaite = séparation impeccable + ustensiles propres !