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Technique2 mars 2026· 6 min de lecture
La science du sous vide - La magie de la température précise
Des aliments sous vide cuits dans un bain-marie à température précise. Pourquoi cette méthode donne des résultats parfaitement uniformes.
Qu'est-ce que le sous vide ?
Le sous vide consiste à sceller des aliments dans un sac et à les cuire dans une eau à température parfaitement contrôlée.
Pourquoi les résultats sont-ils si parfaits ?
En poêle, l'extérieur est trop chaud, les bords sont trop cuits, seul le centre est parfait.
En sous vide à 54 degrés, chaque partie du steak est exactement à 54 degrés — uniformément rosé.
| Méthode | Extérieur | Milieu | Centre |
|---|---|---|---|
| Poêle | Trop chaud | Trop cuit | Parfait |
| Sous vide | Parfait | Parfait | Parfait |
Meilleurs aliments
| Aliment | Température | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Steak | 54 degrés | 1-2 h | Rose uniforme |
| Blanc de poulet | 65 degrés | 1-2 h | Tendre et juteux |
| Oeufs | 63 degrés | 1 h | Jaune soyeux |
La touche finale
Après le sous vide, saisir 45 secondes par face dans une poêle brulante.
Astuce : Commencez par les oeufs à 63 degrés pendant 1 heure — une casserole et un thermomètre suffisent !